梅江區純然農家食府:兩代大廚的“守正”與“創新”

梅州網  www.vgdrty.live  2019-06-22 10:53   來源: 梅州日報
[報料熱線] 2301111 13411225588 [報錯有獎] 2278888

  梅城泮坑大道至圣人寨的觀光路上,新修葺的寬敞大道車還不多,但道路南側的一家農家樂餐館前卻總是停滿車輛,其中還有不少外地車。這家2006年開始營業的“純然農家小院”餐館遠離鬧市,卻為何能有如此吸引力?記者探訪后發現,這源自主廚楊偉鋒與父親楊柳根對客家菜的“守正”與“創新”。

楊柳根、楊偉鋒父子

楊柳根、楊偉鋒父子

  ●本報記者 劉野/文、圖

  堅守傳統規范步驟, 食材挑選絕不“將就”

  今年56歲的楊柳根是梅江區西陽鎮人,在他從小到大的記憶中,西陽鎮的廚師享譽周邊,并且很多當地居民都對客家美食有著獨到見解。他回憶,20世紀八九十年代,每逢節日或有喜宴,便有很多人專程從梅城或其他縣市來到西陽找廚師做宴席,在他跟隨家人外出承接宴席的過程中,他逐漸“耳濡目染”學習到了客家菜的烹飪本領。

  20世紀90年代初,村里許多人都開始往外闖蕩。在客家菜烹飪方面已經“出師”的楊柳根懷著對外地菜式的好奇和興趣,輾轉河南、東北、內蒙古及廣東深圳、江門等地,一邊闖蕩一邊學習。經過數十年的“取經”,楊柳根不僅熟悉了南北菜式的不同,也熟練掌握了省內廣府菜、潮汕菜的特點。更讓他欣喜的是,自己的二兒子楊偉鋒也展現出了對烹飪的興趣,并在跟隨自己外出闖蕩的過程中逐漸成長起來。

  走進純然農家小院,一個在客家圍龍屋門前經常見到的半圓形池塘映入眼簾,遠處的群山倒映在碧綠的水面上,顯得格外有意境。整個小院內綠樹成蔭,池塘旁的玻璃小屋上爬滿了綠色植物,上菜的服務員從身旁經過,飄來陣陣菜香,讓人垂涎。

純然農家樂環境優美

純然農家樂環境優美

  現在,楊柳根已“退居二線”,楊偉鋒接替了父親以前的位置,成了店里的主廚。他告訴記者,現在店里對食材的嚴苛要求和對客家菜傳統口味、制作步驟等的“堅守”,都傳承于父親。“在我跟隨父親外出闖蕩的過程中,經過與其他地方菜式和省內廣府、潮汕等菜式的對比,我對客家菜有了新的理解。”楊偉鋒告訴記者,與省內廣府菜和潮汕菜不同,客家先民多居于山區,菜、肉等食材相比于廣府地區和潮汕地區口味更好,更能體現出食材原本的味道,所以如果要保證客家菜的“原汁原味”,必須保證食材的“地道”,這也是很多開在珠三角等地客家菜館很少能夠做出“家鄉味”的原因。

  深知此理的楊偉鋒從選材上就頗費心思。店里的瓜果蔬菜、雞鴨豬肉等,都來自老家清涼山水庫旁的田地里,再加上烹飪步驟的一絲不茍,他成功留住了很多“挑嘴”的客人,成了不少食客接待外地友人的“首選”。

  客家菜吃出“新意”, 只為滿足味蕾

  在對傳統客家菜的食材、烹飪步驟上不斷堅守的過程中,楊偉鋒也不忘創新。他跟隨父親在外闖蕩的過程中,結合南北菜肴和廣東廣府菜、潮汕菜等地方菜系的特點,在店里推出了不少新式客家菜,受到食客們的交口稱贊。楊偉鋒告訴記者,店里食客點得最多的幾道菜除了客家娘酒雞、鹽焗雞、釀豆腐等傳統客家菜外,禾稈肉、百香果咕嚕肉、釀豬紅、釀蓮藕等新意客家菜也是客人必點。

  追求新意會不會讓菜式變得“四不像”?在楊偉鋒看來,創新與守正需要相互結合。既保持傳統,又體現新意,他的幾樣新式客家菜就是這么來的。在與父親經營餐館的過程中,楊偉鋒與父親發現,紅燜肉、梅菜扣肉等口味較重的客家傳統菜偶爾會出現“審美疲勞”,如何讓食客在老菜式中吃出“新感覺”,成了父子二人思考的方向。在創新過程中,楊偉鋒將傳統客家菜的優點與祖國南北和省內各地菜式的優點進行了“結合”,使得“本味不丟、新味更勝”。比如在試制禾稈肉的過程中,楊偉鋒就在客家紅燜肉的基礎上用稻稈將五花肉塊進行“捆綁”,讓稻稈在吸油的過程中增加清新口感。

百香果咕嚕肉

百香果咕嚕肉

  釀豬紅的試制,則脫胎于客家傳統菜肴釀豆腐。“豬紅性溫,營養豐富。同時與釀豆腐相比也有不同的口感。”在試制過程中,楊偉鋒經過對比發現,只有家鄉土豬的豬紅才能滿足不易變形、口感爽嫩的條件。果然,面向食客推出后,大受歡迎。釀蓮藕同樣發揮了客家菜“釀”的特點,餡料則從豬肉換成了墨魚肉,切碎的墨魚肉口感彈牙,加之本身具備的鮮味,與蓮藕清甜脆爽的味道和口感相結合,整體既鮮美又不膩。

山茶油蒸土雞

山茶油蒸土雞

  這些菜肴能夠成功推出,楊偉鋒最想感謝的是他的父親。作為第一位試吃者,有著多年廚師經驗的楊柳根總是能夠給出最獨到的見解,并幫助楊偉鋒不斷改進。在父子倆的不斷努力下,純然農家小院的名氣越來越響。今年3月初,梅州市首批“粵菜(客家菜)師傅”工程農家樂授牌儀式舉行,27家農家樂以經營規范、信譽良好、客家菜特色突出、能代表梅州旅游業對外形象而獲授牌,并分別按質量等級分為五星級、四星級、三星級農家樂,其中純然農家食府獲四星稱號。對于現狀,楊偉鋒并不滿足。他告訴記者,自己將與父親一道不斷鉆研更多美味菜肴,將客家菜不斷發揚光大。

責任編輯: 張開帆

>> 精彩圖文

  • 各路大咖齊聚!鄉村復興論壇·大埔峰會開幕
  • 陳敏到廣東漢劇傳承研究院調研:推動廣東漢劇加快振興發展
  • 梅州召開防災救災復產工作視頻會議,張愛軍參加會議并講話
  • 第五批中國傳統村落名錄公布,梅州32個村落榜上有名
  • 陳曉建到興寧調研:深挖文化資源講好梅州故事
  • 放心考 我們在!我市多部門聯動全力以赴為中考保駕護航
  • 市住建局開展創文志愿服務活動 促進環境提升建設文明社區
  • 教育培訓機構宣傳鋪天蓋地,相關部門提醒這些方面應注意
  • 辛亥革命元勛:姚雨平故居寶善居
  • 梅江區純然農家食府:兩代大廚的“守正”與“創新”
  • 6月24日放榜!廣東高考成績查詢具體方式公布
  • 注意!23日至26日夜間梅城彬芳大道中將臨時封閉
  • 方言探微丨“得人舓”
  • 梅縣強民體育會與伊氏書 的一段古
  • 興寧紫來酒店“4D食品安全現場管理體系”通過驗收
  • 你去過嗎?7家食品(美食)店入選梅江區“老街名店”
  • 起拍價總和超1億元!梅江區3宗地塊公開出讓
  • 國家市場監管總局:逐步推動外賣餐食封簽
  • 民生溝通丨小孩在惠州讀小學能否轉梅州讀初中?
  • 民生溝通丨明年初中生物中考考試時間是否有變?
  • 幫流浪者找個港灣!市救助管理站2019年“開放日”活動舉行
  • 夏至已過,醫生支招應對炎熱天氣
  • 民生溝通丨無人機違法違規飛行公安機關如何處理?
  • 民生溝通丨開辦歌舞娛樂場所需符合哪些條件?
  • 絕不手軟!蕉嶺4名男子隨意丟棄病死豬被警方拘留
  • 十分浪費!梅城梅水路一消防栓常被人擰開
  • 民生溝通丨農業銀行有無政策扶持三農?
  • 周知!26日起,興華高速這段路將實行全封閉臨時交通管制3天
  • 用文化振興助推新農村建設!大埔百侯侯寶齋藝術館開館
  • 強強聯手助推5G發展!這個聯合研究中心在梅州揭牌
  • 深圳市紅荔慈善基金會在梅舉行公益項目捐贈儀式
  • 梅州市青年美術家協會成立,姚偉文當選會長
  • 為“創文”助力!梅縣區志愿者聯合會成立
  • 大埔至深圳龍華客運班線即將開通,每天兩班
  • 廣發銀行發布“智慧城市”綜合服務方案
  • 習近平圓滿結束對朝鮮為期2天的國事訪問,離開平壤啟程回國
  • 確定了!廣東高考放榜提前一日,24 日上午放榜
  • 民政部:防止隨意擴大不規范地名清理整治范圍
  • 百家媒體聚焦“浙西南革命根據地|”齊聚秀美麗水 共賞“紅綠”融合
  • 國壽廣發成功舉辦“白金項目”暨百家城市組織發展工作推進會
  • 陳敏督導調研創文工作:堅持為民惠民初心 激發全民參與熱情
  • 陳敏調研教育工作:不斷滿足人民群眾 對優質教育的需求
  • 德國雪華鈴公司考察團來梅考察:加強精準對接 力促項目落地
  • 向世界展現客家非遺文化!梅州7月亮相世園會
  • 梅州中考首日結束,9萬多名考生參加中考
  • 中國地市報研究會新聞業務交流競賽結果公布,本報3件作品獲獎
  • 黃文沐到嘉應學院醫學院調研思想政治教育和意識形態工作
  • 杜敏琪到興寧調研:高質量推進黨校建設和“紅色村”黨建示范工程
  • 葉解春到平遠督查掛鉤聯系重點項目:加快項目建設推動高質量發展
  • 平遠:智能種植助傳統農業煥新生
  • 張晨到梅城中考考點巡考:全力做好考試期間各項工作
  • 全市政協文史資料工作會議在蕉嶺召開
  • 打好水源地保護攻堅戰!梅州公布縣級飲用水水源地整治清單
  • 市委政法委召開專題會議部署開展主題教育
  • 7座小車竟塞滿18人!五華一普通面包車充當校車且嚴重超員
  • 7月1日起我國將降低部分行政事業性收費標準
  • 外交部:堅決反對美方濫用國家力量打壓中國企業
  • 習近平同朝鮮勞動黨委員長、國務委員會委員長金正恩舉行會談
  • “美麗中國 壯美廣西”中國旅游文化周在馬耳他舉行
  • “光與影的藝術”——中國皮影藝術展在摩洛哥開展
  • 國家話劇院新戲 《劉真來啦》首演
  • 貴州榕江: 民族文化進校園
  • 《八子》今日起全國上映
  • 明天挑戰黑龍江FC 鐵漢有望延續客場連勝
  • 中甲聯賽第14輪:梅州客家將迎戰遼寧宏運
  • 有話好好說,親上加親
  • 忘記了你也會變老
  • 梅州少兒動感籃球大賽將啟動海選
  • 2019年1-5月梅州市新建商品房網簽情況
  • 大埔成功拍出3宗地塊 總地價約1.4億元
  • 之子樂風塵
  • “色難”說孝
  • 開啟我文學之旅的小說
  • 永遠的林清玄
  • 徐霞客是這樣出游的
  • 財政部支持農村水電增效擴容改造
  • 外商投資準入負面清單即將發布
  • 安信視點
  • 日本央行:維持超寬松貨幣政策不變
  • 梅州11家企業和個人獲廣東“農電獎”
  • 安全用妝 點靚生活!化妝品知識講座走進嘉應學院
  • 民生溝通|華僑城永興花園入學新城小學
  • 沖動的代價!梅江區兩店主相爭一人入院
  • 民生溝通|區管學校聘評分由各校視情況調整
  • 民生溝通|外地牌網約車屬不合規車輛
  • 民生溝通|怎樣查詢車輛高速路通行記錄
  • 民生溝通|從事糧食收購 需要辦證嗎?
  • 民生溝通|一個地址可辦多個執照嗎?
  • 市自然資源局舉行主題黨日活動:豐富共建模式 激活發展能量
  • 梅江區開展漁業資源增殖放流活動,27萬多尾魚種投放梅江河
  • 為梅縣發展注入活力!廣東村之翼現代農業物聯網產業園開園
  • 廣東村之翼科技:“收購+電商”助農產品熱銷
  • “紅黑榜”對創文有事半功倍之效
  • 攥緊“高鐵時代”的融合發展機遇
  • 不妨借曾軼可事件重溫法律常識
  • 廣發銀行資產托管服務體系獲ISAE3402二類鑒證報告
  • 廣發銀行與西南財大攜手聯合發布《中國城市家庭財富健康報告》
  • 七屆市委第四輪巡察被巡察單位公開整改情況
  • 我市召開市環境保護督察整改工作領導小組第二次會議
  • 黎健平到梅江區三角鎮調研督導創文工作
  • 上海福利彩票平台