美食論壇丨有肉無肉 洗凈煮熟

梅州網  www.vgdrty.live  2019-10-19 10:09   來源: 梅州日報
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  □張佑周

  客家人喜熟食、熱食,無論是魚、肉、禽、蛋,還是糧、菜、瓜、薯,都得經過大火煎、炒、蒸、煮,方端上飯桌。客家宴席上極少涼拌菜肴,市場的飲食攤點,也總是爐火熊熊,熱氣騰騰。客家人這種飲食習慣,極符合食品衛生。

  客家老輩人常說:“有肉無肉,洗凈煮熟。”在客家人的觀念中,飲食衛生是非常重要的,而“洗凈煮熟”則是食品衛生的首要條件。雖然“巧媳婦難為無米之炊”,但客家巧媳婦卻能做出清潔衛生的“粗茶淡飯”來。尤其是制作米粄、豆腐等供較多人食用的食物時,客家巧媳婦更是講究衛生。逢年過節需要制作這類食物時,她們一定要早早起床,到清清的山溪里把米、黃豆等原料淘凈,用清水浸泡一天,第二天早上還要挑到清溪里淘洗一遍。這是因為,早上的山溪水是最潔凈的,飲用山溪水的客家人也是在清早挑水。在制作過程中,所有的器具都要一洗再洗。因此,巧媳婦制作的食品大家都愿意品嘗,巧媳婦也從不吝嗇,常常傾其所有招待親朋好友,越是有人愛吃自己制作的食品,越是覺得臉上有光彩。

  客家婦女大都擅長釀造黃酒(糯米酒)。釀酒工藝并不復雜,一學就會,但要釀出好酒,卻不容易。除了酒餅(發酵的酒藥)、水質等因素外,最重要的是每一道工序及各種器皿都要求絕對潔凈。客家民諺云:“蒸酒磨豆腐,唔敢稱師傅。缸缽洗得凈,人人是師傅。”可見,在釀酒過程中,講究的是清潔衛生。這是因為,釀酒要經過發酵,如果不注意清潔衛生,讓霉菌等雜菌侵入酒糟,則會使酒糟發霉、變酸,釀成的酒就是有害健康的酸酒、劣酒了。

  中國是禮儀之邦,作為出色地繼承了中華民族傳統文明的客家民系,其文明程度是相當高的。在飲食方面,客家人也極其重視文明。客家地區相對貧窮,但客家人卻大都熱情好客,“有朋自遠方來”,則其樂無窮。客家山村來了客人,不論是誰家的親友,大家都表現出同樣的熱情,爭著“請吃”,隔壁鄰舍總要做幾道菜,拎上一壺酒,送到有來客的主家飯桌上,并輪番上前敬酒,往往要讓客人“又飽又醉”方休。

  到客家人家中做客,無論你地位身份高貴與否,也無論你或長或少,是男是女,都將被待為上賓,吃飯時都要讓你坐“上橫頭”位置(一般是餐桌背廳左邊的位置,但各地有所不同),且不容推辭。無論菜肴豐富與否,酒是免不了的,家人一般從幼到長一一為客人斟酒、敬酒,還要用公用的筷子或勺子為客人夾菜添羹。

  表現在宴席上,客家人的舉止也是很文明的。客家人待客熱情,傾其所有,于己則極其隨便;客人酒足飯飽,主人則經常停箸招待,熱情伺候;到別人家里做客,也是彬彬有禮,不能狼吞虎咽,豪飲失態,即使是鄉野之人,也成了謙謙君子。

責任編輯: 張開帆

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