長沙圩炸腐卷:“藏”在圩鎮的濃香

梅州網  www.vgdrty.live  2019-10-26 10:37   來源: 梅州日報
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  赴圩,是客家人在約定俗成的日子趕赴集市交易的習俗。對于不少逢圩必赴者而言,最難忘的要數圩鎮里香飄四溢的客家美食了。在距離梅州城區10多公里的梅江區長沙鎮,依然保留了農歷“三六九”赴圩的習俗,雖然圩日盛況不如以往,但制作客家美食的商鋪,卻幾十年如一日地堅守在圩鎮,傳承家鄉味道。“藍發記”制作的客家炸腐卷,便是長沙圩鎮、梅城等地遠近聞名的客家美食。

新鮮出爐的炸腐卷色澤金黃,香氣四溢,外皮酥脆。

新鮮出爐的炸腐卷色澤金黃,香氣四溢,外皮酥脆。

  潛心自學,在圩鎮白手起家

  舊時,長沙圩日熱鬧非凡,沿街商鋪林立,客家美食、農副產品、雜貨布匹等商品琳瑯滿目,村民或推著單車,或步行到圩鎮購買生活所需。穿過飽經歲月滄桑的木質騎樓,記者來到位于長沙圩鎮的“藍發記”。這是一家由家庭經營的客家食品店鋪,今年65歲的藍發祥告訴記者,這家店鋪從他那一輩白手起家創建至今,已有40多年了。

藍紅林用刀將薄如蟬翼的豆
腐皮切到適當大小備用。

藍紅林用刀將薄如蟬翼的豆腐皮切到適當大小備用。

  祖籍五華的藍發祥一家曾在梅城做竹席生意,在一次農村宴席中,一道咸香的客家炸腐卷,給藍發祥留下了深刻的印象,他便下定決心,自學炸腐卷這門手藝。“一直以來,每逢過年過節,興寧、五華等地的百姓餐桌上,都少不了這道客家菜。不過,炸腐卷的制作方法沒有特定的標準,每家每戶做的炸腐卷,都各有特色。”藍發祥說,家人和顧客都是自己的老師,經過反復的琢磨嘗試,無師自通的他漸漸掌握了食材用料的最佳配比。基于幾十年的匠心傳承和對細節的專注,“藍發記”獲得許多“鐵粉”顧客的信任,還影響帶動了周邊商戶制作炸腐卷。

將肥瘦相間的豬肉、香菇和魷
魚放在一起準備用機器攪碎。

將肥瘦相間的豬肉、香菇和魷魚放在一起準備用機器攪碎。

  炸腐卷手藝的新一代傳承人,是藍發祥的兩個兒子藍紅煉和藍紅林。經過多年的默契配合,兄弟倆分工明確,“掌勺”的藍紅林正在火熱的油鍋前翻動色澤誘人的腐卷,“掌柜”的藍紅煉則忙著招呼顧客。記者采訪當天,雖然不是當地的圩日,小小的店鋪里卻門庭若市,不乏前來購買炸腐卷、肉丸的顧客。

手工包腐卷

手工包腐卷

  父子相承,專注細節傳匠心

  考慮到父親藍發祥年事漸高,藍紅林在2012年從外地回梅,潛心向父親學習手藝,希望和哥哥把父輩的手藝傳承下去。藍紅林說,能讓顧客口口相傳的美味,食材用料的細節是關鍵。“炸腐卷的用料主要有豆腐皮、豬肉、香菇、魷魚、魚肉膏、生粉等,食材用料都有一定的講究。比如,我們用的豆腐皮是梅縣畬江一位有幾十年老手藝的師傅制作的。準備腐卷肉餡時,我們還會加入制作成膏狀的魚肉,增加肉餡的黏性,也讓腐卷的口感更加豐富……”

籃子里的腐卷即將下鍋油炸。

籃子里的腐卷即將下鍋油炸。

  “炸腐卷的食材種類不多,但制作工序比較復雜,是一項‘手腳細’(客家話:技術活)。”藍紅林邊介紹邊演示,剔除多余的肥肉后,他將肥瘦相間的豬肉與香菇、魷魚攪碎,再加入魚肉膏、生粉、鹽等攪拌均勻。制作好肉餡,便可以取出薄如蟬翼的豆腐皮,包裹肉餡。包好的腐卷放入火熱的油鍋里炸至四面金黃,新鮮出爐的炸腐卷香飄四溢,還冒著熱氣。稍放涼后,炸腐卷外皮變得更加酥脆,一口咬下,口齒留香。

藍紅林將包好的腐卷放入油鍋中炸至金黃。

藍紅林將包好的腐卷放入油鍋中炸至金黃。

  “炸腐卷除了可以和蒜苗、西芹、蔥、豌豆等其中一種配菜炒制,還可以和肉丸一起煲湯,這是客家人的普遍吃法。每逢節假日,有很多出門在外的顧客回鄉會特地來店里購買。近年來,經過真空包裝的炸腐卷郵寄至珠三角地區,甚至北京、拉薩等地,收件人都是在外打拼的客家人。”藍紅林說,如今,快遞業發展很快,村路也越來越平坦開闊,“藏”在街巷的美食走出了圩鎮,即使在千里之外的游子,也能吃到家鄉的味道了。

  □本報記者 江 嬋/文

  吳騰江/攝

責任編輯: 張開帆

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