食說心語丨人間有味是清歡

梅州網  www.vgdrty.live  2019-10-26 10:37   來源: 梅州日報
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  中國“八大菜系”之一的粵菜,用料廣博奇雜,配料多巧,多以清淡為主。清淡而不寡淡,清中求鮮,淡中求美,隨時令季節的變化呈現豐富的口感。

  廣東食俗“無雞不成宴”,無論是家宴、祭祖或逢年過節都以雞為主菜。尤其是在客家地區,祭祖時必得挑上一只頭顱高昂身軀肥美的雄雞,視為對先人的尊敬。客家菜系中關于雞的菜式也特別多,如大名鼎鼎的白切雞、鹽焗雞、糯米雞、娘酒雞、柴火雞等,做法多樣,兼收并蓄。

  客家菜系雞肴中最普通、做法最簡單的,怕是白切雞了吧。選一只母雞重量不超過1公斤為宜,去內臟、雞爪。清水大火燒開,將雞身放入水中反復浸燙至嫩熟后即刻撈起放入冷水中浸沒,使之冷卻。澆上熱油,斬成小塊盛入盤中,擺成雞形,色澤橙黃發亮,佐以姜蓉、蒜泥等調料食之,清淡鮮美,皮爽肉滑,回味悠長。

  白切雞的做法看似簡單無奇,實則頗考究細節。選雞、控水溫、浸燙時間、澆淋熱油,稍有一個環節出了差錯,便會影響口感。這是一道追求食材本真的菜肴,做菜人一切的功夫為的只是讓這味道更自然、更完美地呈現。本真,是很難造出來的。因為淡,所以難加掩飾;因為淡,所以回味悠長。

  蘇軾有詞云:“細雨斜風作曉寒,淡煙疏柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。雪沫乳花浮午盞,蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”我猶愛這最后一句——人間有味是清歡。膏肥脂膩,得一時之快;味道繁復,不得本真。我想,清歡的滋味應該在于過盡千帆后始知儂好,遍嘗酸甜苦辣后始知平淡是真。客家菜系雞肴,白切雞一直風頭不衰,也許正是這種清淡又綿長的味道,牽系著諸多游子那顆懷鄉的心;也許這道菜也恰如客家人的從容和質樸,不事雕琢,但求本真。

  不宥于質,不困于形,不用猛火,不用矯飾,只為還原本來味道。愿你萬水千山走遍,憶起家鄉味道心內柔情萬千時,恰如“人間有味是清歡”這般質樸美好。

  (牙牙)

責任編輯: 張開帆

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